Vincisgrassi: pasta all’uovo condita con besciamella e ragù di carne

Agnolotti umbri, un piatto classico della cucina popolare
Agnolotti umbri, un piatto classico della cucina popolare
31 ottobre 2018
Vincisgrassi: pasta all'uovo condita con besciamella e ragù di carne

I vincisgrassi, o vincesgrassi sono un primo piatto tipico umbro-marchigiano, considerato uno degli emblemi gastronomici di questa cucina.

Per preparare il piatto è necessario stendere una sfoglia di pasta all’uovo, tagliarla in pezzi rettangolari, che vanno bolliti e asciugati su di un telo; ogni pezzo va poi disposto in una teglia, mettendo tra uno strato e l’altro un ragù particolare e la besciamella, che vanno messi anche come finitura. Il tutto poi si inforna e si ritira quando il primo strato è diventato croccante.
È un piatto tradizionalmente preparato per i giorni di festa.

Si tratta di un tipo di pasta al forno, simile alle lasagne al forno, tipico delle Marche e delle zone umbre di confine con il maceratese, in particolare della montagna folignate. Le differenze con le lasagne consistono nel tipo di ragù, preparato con carne tagliata grossolanamente e non macinata, e nella besciamella, più soda, che dà al piatto una compattezza maggiore. Inoltre la presenza delle spezie (chiodi di garofano e noce moscata) si avverte maggiormente al gusto.

È un primo piatto che va tradizionalmente condito con ragù e con l’aggiunta di besciamella. Nelle ricette tradizionali sono presenti anche rigaglie di pollo. Nell’impasto delle lasagne possono entrare Marsala o vino cotto.