Porchetta, un secondo umbro di maiale croccante e saporito

La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale e settentrionale. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito. Il suo consumo è tradizionalmente associato ai venditori ambulanti che si recano dov’è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, ecc…).

Origini, tradizioni e sapori della porchetta

In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l’allevamento del maiale (da cui il sostantivo “norcino”).

In questa regione, la porchetta viene aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Cellere (F.lli Forati), Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri (Tuscia viterbese) e a Costano.

Produzione

Per prepararla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta ucciso e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).
Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l’uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile. In alcune località si preferiscono uccidere maiali più giovani, di sei o sette mesi, e poi si cuociono allo spiedo.

Come si mangia

La porchetta dev’essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Tiepida esprime al massimo il suo sapore e l’aroma delle spezie, le parti più gustose sono quelle grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta ovvero la pelle del maiale, grassa e croccante. Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta. Se non si consuma subito, l’affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero, o comunque di servirla appena tirata fuori dal frigo.

Redazione CiaoUmbria

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