Agnolotti umbri, un piatto classico della cucina popolare
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Gli agnolotti umbri sono una specialità di pasta ripiena. La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La caratteristica principale degli agnolotti umbri rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è l’utilizzo di carne arrosto per il ripieno.
Pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono quattro le ricette tradizionali:
- con sugo di carne arrosto
- con burro, salvia e Grana Padano o Parmigiano Reggiano
- con ragù di carne
- in brodo di carne.
La ricetta classica non prevede la creazione di agnolotti umbri di magro: nel raro caso vengano prodotti, sono comunque denominati ravioli; allo stesso modo sono denominati ravioli gli agnolotti contenenti un ripieno a base di fontina, comuni nel Canavese e nella Valle d’Aosta.
L’agnolotto è un piatto classico della cucina popolare umbra: è infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro, insieme a verdure, formaggio o altri ingredienti. Considerando questa origine risulta improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in relazione agli avanzi a disposizione; il fatto che questa sia da considerare l’origine più genuina dell’agnolotto è attestata dall’utilizzo del sugo di arrosto per il condimento: questa ricetta infatti prevede di riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche l’intingolo dell’arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.
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