Prosciutto di Norcia IGP è un prosciutto crudo stagionato. Per rispondere alle caratteristiche IGP deve essere prodotto nella zona che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto a un’altitudine superiore ai 500 metri, in quanto le condizioni climatiche sono parte integrante del ciclo produttivo.
Lavorazione del Prosciutto di Norcia IGP
Secondo il Disciplinare di produzione del 1997, il “Prosciutto di Norcia IGP” è derivato dalle cosce dei suini pesanti adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate. Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino di grana media e pepe in modeste quantità.
- Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra + 1 C e + 4 C.
- Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a “squadro” con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il “pallino” non supera i 6 cm ed al prosciutto è conferita la caratteristica forma a “pera”.
- La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è effettuata in due tempi utilizzando sale marino di grana media.
- Dopo un periodo di 7 giorni ad una temperatura di + 1 C + 4 C ed umidità relativa del 70-90%, si precede alla dissalata, al lavaggio ed alla spremitura dei vasi sanguigni.
- La seconda salatura dura 14-18 giorni con una temperatura di + 1 C + 4 C ed umidità relativa del 70-90%.
- Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un periodo di 2,5 mesi.
- Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio, all’asciugamento ed alla segnatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con sugna.
- La fase di stagionatura del Prosciutto di Norcia IGP, avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termoigrometrico. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a dodici mesi.
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